Rencontre avec Nicolas Leydet, élu « meilleur apprenti de France »

Nicolas Leydet, 20 ans, a récemment été diplômé lors de la finale du concours « Un des meilleurs apprentis de France » . Passé par le Brit Hotel Soretel, Nicolas nous raconte son aventure et ses projets.

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Nicolas, troisième en partant de la gauche

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Bonjour Nicolas. Tu viens de remporter le diplôme « Un des meilleurs apprentis de France » classe « arts de la table et du service ». Tout d’abord, félicitations ! Peux-tu nous raconter ton parcours ?

J’ai obtenu mon Bac STG en Juin 2010. J’ai ensuite enchaîné sur un CAP Cuisine que j’ai obtenu en un an (car étant donné que j’avais un diplôme supérieur j’avais la possibilité de l’effectuer en un an au lieu de deux). J’ai ensuite poursuivi par un CAP service sur 2 ans car j’ai eu l’impression de bâcler mon CAP Cuisine, et aujourd’hui je suis reparti en Brevet Professionnel pour 2 ans.

Peux-tu nous expliquer comment se déroule le concours « Un des meilleurs apprentis de France » ?

Le concours « Un des meilleurs apprentis de France » se déroule en trois temps : l’inscription, le concours Départemental et Régional puis le concours National. Ce sont nos formateurs qui décident de nous inscrire. Pour ma part j’ai du forcer mon inscription car l’un d’entre eux ne m’en sentait pas capable. Cela m’a fait me remettre en question et m’a aidé a progresser. Un mois après l’inscription nous recevons notre invitation avec le sujet du concours et les différents ateliers* qui nous attendent le jour J. Lors de ces deux concours nous sommes jugés par des MOF et différentes autres grandes personnalités du métier.

Pas trop de stress lors de cette finale ?

Non je n’ai pas été stressé durant les épreuves de ces deux concours, mon seul moment de stress a été (pour les deux concours) durant la délibération du jury qui dure une à deux heures… On a le temps de penser à tout et n’importe quoi, de se remémorer tout le concours et tous les ateliers. On essaye de se rassurer en se disant que même si on obtient pas le titre, le concours en lui-même aura été une expérience très enrichissante !

Un mot sur ton passage au Brit Hotel Soretel de Bordeaux ?

En arrivant chez Brit Hotel j’avais déjà pensé a ce genre de concours et le fait de tomber sur un maître d’apprentissage comme Sébastien Jacquot m’a encore plus incité à y participer ! Il a été un soutien permanent et m’a appris énormément sur ce métier ainsi que sur ma personne, un peu comme un mentor ! Puis c’est sans compter sur le Chef de Cuisine (Eric Brangé) qui m’a redonné goût a la cuisine ! Ces deux ans m’auront été très bénéfiques, un grand merci à eux, je leur dédie cette médaille ainsi qu’aux formateurs qui m’ont aidé et soutenu !

Ta passion pour la restauration, comment est-elle née ?

J’ai toujours adoré la restauration et en particulier la Cuisine mais jamais je n’aurais cru un jour pratiquer ce métier, j’étais en STG et cette année-là nous devions nous-mêmes envoyer nos demandes d’inscription dans les écoles où nous désirions continuer nos études (BTS, DUT, etc.). Malheureusement, un petit problème administratif m’a retardé, et j’ai dû trouver rapidement quelque chose a faire pour l’année suivante… Je me suis donc dit « pourquoi pas la Cuisine ? ». À cette époque je voyais la Cuisine comme un simple métier mais aujourd’hui je peux dire que c’est une véritable passion, qui grandit chaque jour lorsque je découvre, apprends et donne du plaisir au gens. Je parle surtout de Cuisine car c’est là où je me sens le mieux, j’ai fait le Service pour essayer d’évoluer, prendre confiance en moi, m’ouvrir au gens et vaincre ma timidité. Ça a porté ses fruits mais comme on dit « chassez le naturel et il revient au galop ». Il me reste tout de même une part de timidité et un certain manque d’assurance mais j’espère que mon retour en Cuisine permettra d’estomper tout ça !

La restauration est souvent perçue comme un monde très difficile, où l’erreur n’est pas permise. Quel est ton ressenti par rapport à ça ?

Tout le monde fait et doit faire des erreurs pour apprendre et ne pas les renouveler. C’est là que l’apprentissage a toute son importance car même si au bout de celui-ci nous ne sommes certainement pas professionnels, il nous donne la possibilité d’apprendre toutes ou la plupart des bases de ce métier. L’erreur en restauration n’est à mon sens plus permise a partir d’un certain niveau. Tout le monde peut accéder à ce milieu, à condition de se donner a 200%, d’aimer son métier car il implique de faire de nombreuses concessions. C’est là toute la complexité de la chose !

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Quels sont tes projets pour l’avenir ?

Mon but, dans deux ans, serait de faire quelques grandes maisons en France pour construire mon CV puis partir a l’étranger, participer à des croisières puis pourquoi pas, si l’avenir me le permet, ouvrir un ou plusieurs établissements. Après je n’ai que 20 ans, tout peut encore changer, on ne sait pas de quoi demain sera fait !

Comment tu vois l’évolution du métier de serveur ?

Le métier de serveur doit encore faire ses preuves dans la société actuelle car dans l’esprit des gens (qui ne s’y connaissent pas), les serveurs ne sont que des porte-assiettes alors que c’est un vrai métier où les connaissances, les techniques et le fait de savoir s’exprimer (dans une ou plusieurs langues) sont primordiaux. Un vrai serveur doit avoir autant de connaissances qu’un cuisinier sur les denrées, sans compter le domaine du vin, des spiritueux, des fromages ainsi que différentes techniques de service. Les gens devenant aujourd’hui de plus en plus exigeants (du fait qu’ils croient en savoir plus que nous parce qu’ils regardent des émissions télévisées ou lisent quelques ouvrages), cela ne facilite pas ce métier où le sang froid et le sourire a toute épreuve sont obligatoires ! Au jour d’aujourd’hui si je dois faire serveur, je continuerai dans un gastronomique car les clients savent reconnaître ce métier qui ,si on l’applique bien, est au même niveau que celui de cuisinier ! Mais je tiens à dire que je respecte tout particulièrement les serveurs exerçant le métier dans les autres types de restaurant.

Pour terminer… Je reçois des amis ce soir. Vers quel type de vin dois-je m’orienter pour accompagner mon gigot ?  

Que ce soit un gigot de mouton ou d’agneau, étant donné que ces deux viandes sont fortes en goût, je vous conseillerais un vin rouge puissant et charnu type Pauillac, Margaux, St-Julien ou Haut-Médoc en général.

Nicolas, merci pour le temps que tu nous as accordé. Et bonne continuation pour la suite de ta carrière !

Merci à vous pour l’intérêt que vous me portez, bonne continuation et bonne journée !

* Sept épreuves étaient au programme cette année : réalisation d’un cocktail Florida et d’une orange pressée, réalisation de deux préparations à base de saumon pour deux assiettes, service et commercialisation de six fromages AOP, service et présentation de l’AOC Limoux première bulle 2013, QCM surprise de dix questions, présentation de deux supports de vente construits chez soi, argumentation d’une carte en français et en anglais et enfin dressage d’une table pour deux personnes.

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