Recette proposée par Eric Maugat : Brit Hotel Agen
Niveau : facile Préparation en 2 h
INGREDIENTS pour 4 personnes :
- 1 cou de canard
- 300 g de chair de canard haché
- 50 g de foie gras frais
- 1 oeuf
- 1 belle gousse d’ail
- quelques brins des persil et coriandre frais
- 5 louches de graisse de canard
- 1 aiguille et du fil de cuisson
- 1 trait d’armagnac
Faire bouillir un grand volume d’eau et plonger quelques instants le cou dans l’eau bouillante. Enlever délicatement la peau en veillant à la conserver intègre sans la déchirer. Dégraisser cette peau grossièrement. Confectionner une poche avec la peau du cou en cousant bout à bout une extrémité.
Dans une jatte, réaliser une farce en mélangeant à la main : la chair de canard hachée, l’oeuf, l’ail haché , les feuilles de persil et de coriandre fraichement ciselées et l’armagnac.
Avec délicatesse, découper des dés de foie gras très froid pour ne pas le laisser fondre. Ajouter-les en veillant à ne pas les écraser.
Remplir la peau du cou avec la farce en réservant une bande d’au moins 3 m de peau pour la coudre. Le cou ainsi farci doit être bien rempli, à peine tassé mais pas compressé.
Dans une grande cocotte, ou un plat en terre cuite, faire fondre la graisse de canard.
Plonger à l’intérieur le cou farci et laisser cuire ainsi à feu doux pendant au moins 1 heure.
Oter le cou de la graisse, déposez sur une grille pour le laisser refroidir.
Conserver au froid.
Déguster froid, tiède ou tempéré, selon votre goût, accompagné d’une salade verte.
CONSEIL DU CHEF :
Achetez des cous de canard chez votre boucher. Demandez-lui de conserver un peu de la peau souple de la poitrine
Faites lui hacher ensemble du gras et des magrets de canard comme on le fait pour de la chair à saucisse.
