[Festival Gourmand] Interview d’Anthony Loisel

Le Brit Hotel Le Villeneuve participe cette année au Festival Gourmand de Rennes. L’occasion pour nous d’interviewer son directeur, Anthony Loisel, qui est à l’origine de l’élaboration du plat inscrit au concours.

Bonjour Anthony ! Tout d’abord, une petite présentation… Peux-tu nous raconter ton parcours ?

Mon parcours est assez atypique voire original. De formation initiale en cuisine avec une expérience en milieu gastronomique. Ma formation de base a été effectuée au Lycée Hôtelier du Touquet où ont exercé trois des meilleurs ouvriers de France de 1986 à 1992.

Après une expérience de gestion et de management dans des établissements de haute altitude à Chamonix (dont le restaurant le 3842 mètres), j’ai eu l’honneur d’intégrer le personnel de la Présidence de la République, au sein du service Protocolaire en qualité de Maître d’hôtel, en 1994. J’ai donc participé à « l’année des adieux » de François Mitterrand.
Je suis ensuite retourné vers l’hôtellerie-restauration classique à l’étranger au sein des Relais et Châteaux, puis au sein d’un groupe américain avant d’ouvrir mon propre restaurant.
J’ai ensuite travaillé une dizaine d’années au sein du premier groupe hôtelier européen, dont quatre au sein du site historique. J’ai fait partie de l’équipe de développement et participé à la création des cartes de restaurant pour deux marques de l’enseigne.

Enfin,  j’ai rejoint le réseau Brit Hotel en octobre 2012.

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À quand remonte ta passion pour la cuisine ? Quel a été l’élément déclencheur ?

J’ai découvert la cuisine à l’âge de 10 ans. Mon grand-père m’a transmis sa passion et m’a enseigné le respect des produits du terroir.

Quels produits/plats aimes-tu particulièrement cuisiner ?

Principalement le poisson mais surtout les bases culinaires et sauces.

Peux-tu nous parler de ta recette pour le Festival Gourmand ?

Nous avons décidé avec l’ensemble de l’équipe de valoriser notre restaurant au travers de ce concours et de nous différencier des chaînes hôtelières qui ne travaillent pas tous des produits frais et locaux. La recette associe des produits différents de par sa conception et surtout très iodés comme la salicorne. À l’annonce du thème du concours, c’était l’inconnu avant de trouver l’idée autour de sa sauce, à savoir un jus d’étrille. Ensuite des essais autour du chou pak choi (surtout utilisé au sein des restaurants gastronomiques actuellement) et de l’épice Kari gosse (traditionnellement utilisé en Bretagne pour les poissons) nous ont permis d’écrire le plat naturellement.

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Nous voulions valoriser nos produits et notre savoir-faire avec un plat surprenant dans ses associations. L’idée première était de réaliser un burger en trompe-l’œil, le dôme de Tourteaux remplaçant le pain. Mais l’absence de féculent nous a fait entièrement repenser le plat. Le plat est donc une recette créée par l’équipe de l’hôtel dans son ensemble. Notre chef et moi-même avons procédé à l’élaboration. Myriam et David nous ont ensuite aidés à la présentation dans l’assiette. Nous avons également décidé de lui donner un nom 100% breton (« Kaol-Aval-Krank ») pour coller aux valeurs de notre marque.

.Qu’est-ce qu’un bon chef pour toi ?

Savoir travailler des produits bruts et savoir travailler en équipe. Il doit être curieux et innovant. Être innovant n’est pas de savoir faire de la cuisine moléculaire mais savoir travailler des légumes oubliés, des morceaux de viande moins nobles que les filets et entrecôtes, comme la queue de bœuf, le paleron par exemple. L’idée est de faire plaisir à son client avec des produits authentiques.
Un bon chef c’est aussi un chef qui sait mettre en avant les produits issus de l’agriculture locale, qui va à la rencontre de ses fournisseurs et qui ne commande pas ses produits sur catalogue. Savoir écouter sa clientèle dans le choix de ses plats est primordial. Savoir cuisiner est bien sûr une évidence mais réaliser des plats classiques avec sa touche personnelle dans l’attente des clients est essentiel.

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Pour finir… Je n’ai pas grand-chose dans mon frigo et je n’ai pas trop de temps ce midi, une idée de recette simple et rapide à me proposer ?

Pour rester dans le thème du Festival Gourmand : une omelette soufflée de la mer et son risotto épicé au beurre de chorizo. Un plat rapide, pas cher et assez simple dans sa mise en œuvre. On a juste besoin d’œufs, d’une boite de thon, de crème, de noix de muscade, de plantes aromatiques, de sel de Guérande, de fumet de poisson, de riz arborio et de chorizo.

L’omelette soufflée étant une tradition d’un mont pas si lointain de notre établissement, voici le principe pour la réaliser :

– Battez les jaunes d’œuf (ou blanchissez pour les professionnels) jusqu’à obtention d’une mousse de couleur jaune pâle, ajoutez de la crème fraiche foisonnée (battue mais pas en chantilly), salez, poivrez et ajoutez de la muscade et des herbes aromatiques
– Montez les blancs en neige très ferme puis incorporez délicatement les blancs aux jaunes en les nappant des jaunes
– Quand les blancs sont bien incorporés, battre à nouveau au fouet doucement pour obtenir un mélange mousseux et épais
– Faire fondre du beurre demi-sel dans une poêle et faire cuire l’omelette

Le risotto ressemble à la cuisson d’un riz pilaf sauf que l’on doit mouiller (rajouter) du bouillon ou fumet de poisson tout au long de la cuisson que l’on lie au parmesan et au beurre. Dans cette proposition, je lie avec un beurre de chorizo :

– Prenez du beurre Pommade
– Découpez des morceaux de chorizo
– Mettez dans le Blender
– Ajoutez du un jus de citron et des herbes aromatiques

Bon, il ne me reste donc plus qu’à tenter cette recette… 😉 Merci à Anthony d’avoir accepté de répondre à nos questions. Nous lui souhaitons bonne chance pour ce concours ! 

Venez savourer les délicieux plats du Brit Hotel Le Villeneuve : https://hotel-rennes-saint-gregoire.brithotel.fr

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